什么是商业无菌？杀菌方法有几种？杀菌方法的选择与酸度有什么关系？
正确答案:商业杀菌是指杀死食品中一切微生物的过程，杀菌后，食品处于商业无菌状态。 罐头的杀菌方法：通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌，另加巴氏杀菌法
（1）常压沸水杀菌 适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。
（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。 （3）高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
关系：
A.低酸性食品（pH≥4.5）和中酸性食品（pH=4.6-5.0）： 需高温杀灭，115~121 ℃
常见腐败菌： 嗜热菌（适宜生长温度40~55℃）.嗜温厌氧菌（适宜生长温度35~50℃）
B.酸性食品（pH=3.6-4.5）：一般常温杀灭，100 ℃ ，少数需高温杀菌，121 ℃
常见腐败菌： 耐酸嗜温菌（适宜生长温度35~45℃ ）
C.高酸性食品（pH≤3.7） ：巴氏杀菌，65~85 ℃
常见腐败菌： 耐酸性非芽孢菌（适宜生长温度30℃左右）
（1）常压沸水杀菌 适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。
（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。 （3）高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
关系：
A.低酸性食品（pH≥4.5）和中酸性食品（pH=4.6-5.0）： 需高温杀灭，115~121 ℃
常见腐败菌： 嗜热菌（适宜生长温度40~55℃）.嗜温厌氧菌（适宜生长温度35~50℃）
B.酸性食品（pH=3.6-4.5）：一般常温杀灭，100 ℃ ，少数需高温杀菌，121 ℃
常见腐败菌： 耐酸嗜温菌（适宜生长温度35~45℃ ）
C.高酸性食品（pH≤3.7） ：巴氏杀菌，65~85 ℃
常见腐败菌： 耐酸性非芽孢菌（适宜生长温度30℃左右）
答案解析:有
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