简述单宁与果蔬加工的关系。
正确答案:
①单宁具有特殊的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大;如红葡萄酒的饱满酒味;
单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味;
但单宁太多会使风味过涩;
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变蓝色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液;在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用;
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒。
单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味;
但单宁太多会使风味过涩;
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变蓝色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液;在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用;
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒。
答案解析:有
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