肉的灌肠制品有哪些腌制方法?各有什么特点?
正确答案:
灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色,使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味,并突出鲜味,提高肉的保水性和风味,并有一定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
干法腌制时间较长,盐进入深层的速度缓慢,容易造成肉的内部变质,失水较大,但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法,腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部,可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品,腌制时间长,蛋白质流失多,含水分多不宜保藏。
盐水注射法,盐液分布较好,可以明显缩短腌制时间,提高生产效率,降低生产成本,但其成品质量不及干腌制品,风味略差。
混合腌制法,是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法,干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,因干腌及时溶解外渗水分,同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象,另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。
干法腌制时间较长,盐进入深层的速度缓慢,容易造成肉的内部变质,失水较大,但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法,腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部,可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品,腌制时间长,蛋白质流失多,含水分多不宜保藏。
盐水注射法,盐液分布较好,可以明显缩短腌制时间,提高生产效率,降低生产成本,但其成品质量不及干腌制品,风味略差。
混合腌制法,是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法,干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,因干腌及时溶解外渗水分,同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象,另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。
答案解析:有
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