说明发色剂的发色作用机理。
正确答案:
肉发色剂的发色作用机理
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。
答案解析:有
微信扫一扫手机做题
