什么是肉的保水性?加工过程中如何提高肉的保水性?
正确答案:
肉的保水性是指当肌肉受外力作用时,加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
提高肉的保水性的措施:改变肉的pH:加酸;加碱(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠);腌制;加淀粉;加大豆分离蛋白、卡拉胶。
提高肉的保水性的措施:改变肉的pH:加酸;加碱(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠);腌制;加淀粉;加大豆分离蛋白、卡拉胶。
答案解析:有
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什么是肉的保水性?加工过程中如何提高肉的保水性?
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