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厨师考试
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饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A、定人
B、定物
C、定时间
D、定地点
正确答案:
D
答案解析:
有
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空气中有较高的湿度可以保持蔬菜中的水分。
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翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，
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焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化
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精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理
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罐焖牛肉是俄式菜典型的代表菜肴。
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黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
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面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
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制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮
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（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋
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“pud ding”是指（）。
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职业道德对人的道德素质起（）作用。
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每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
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主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占
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软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
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在夏季，冻鸡、冻虾一般使用（）、（）作为
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盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的
