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豆制品加工考试

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原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好?

正确答案: 大豆原料吸水后变得膨胀松软,使原料中蛋白质含有一定的水分,使之在蒸料中迅速达到适当变性的目的;使原料中淀粉易于糊化,以便溶出米曲霉所需要的营养成分;供给米曲霉生长所必需的水分。但是,豆粕或细碎豆饼与大豆不同,因其原形已被破坏,如用大量水加以浸泡,就会将其中的成分浸出而损失,故将加水量控制为110%~120%。所以生产的酱油味道不好。
答案解析:
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