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厨师考试

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简答水分活度的实际意义。

正确答案: ①水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度Aw<0.90时,细菌就不能生长,当Aw<0.88时,霉菌和酵母被抑制;
②水分活度与食品劣度重要反应的关系:氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。
答案解析:
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