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厨师考试

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试述煮汤的原理及应用。

正确答案: 煮汤是制汤的基本方法,就是将经加工整理的烹调原料,经出水洗涤干净,放入足量的水中,先用大火烧开,撇尽浮沫,再改用小火长时间加热煮制的一种方法。煮汤是制高级清汤的基础,用煮汤方法制得的汤也称毛汤、炖汤或一般清汤。煮汤过程中主要利用蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质,在热水中长时间加热形成的水解作用,使烹调原料中营养物质及呈鲜味的物质充分的水解后溶于水中,形成鲜汤。
答案解析:
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