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烘焙工考试

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简述糖作为面团改良剂(反水化作用)的机理。

正确答案: 由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。
答案解析:
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