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酿酒师

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麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响?

正确答案:麦汁PH越高,苦味物质溶解越多,α-酸异构化率越高,可以提高酒花利用率。但PH高时,苦味物质以多苦味酸盐的形式溶解,使苦味变得粗糙而不愉快。麦汁PH低,苦味物质溶解少,α-酸异构化率也低,使苦味利用率降低,但此时的苦味显得柔和。尤其是β-酸形成的β-软树脂,苦味更加细腻柔和。
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