发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节,分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成,一次发酵的面包生产周期短,提高了设备和车间的利用率,具有较好的风味,产品具有咀嚼性,但面包体积小、容易老化,批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵,主面团的调制、主面团发酵,烘烤而成,二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味,且不易老化,但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程,快速发酵面包生产周期短,但面包风味不浓,不疏松多孔,口感较差,风味较差,而且成本高,适于应急情况下的面包生产。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵,主面团的调制、主面团发酵,烘烤而成,二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味,且不易老化,但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程,快速发酵面包生产周期短,但面包风味不浓,不疏松多孔,口感较差,风味较差,而且成本高,适于应急情况下的面包生产。
答案解析:有
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