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厨师考试
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高温保藏法是利用高温破坏酶的（）。
A、长链
B、组织
C、结构
D、活性
正确答案:
D
答案解析:
有
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因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少
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（）生长慢，出肉率低，个体较小，与野生火
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禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速
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鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
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蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为
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猪油凝固时为（）。
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油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新
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制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和
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适合于焖发的干货原料是（）。
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布朗少司是菜肴的（）
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在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格
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“清炖狮子头”所选择地是猪肉是（）
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下列为淀粉类坚果的是（）。
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制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失
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黄色胡萝卜水分多，质脆，味略甜，质量较好
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