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酿酒师

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简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。

正确答案:①、降酸作用:酸味尖锐的苹果酸经降解为酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳。酸涩感降低。②增加细菌学稳定性苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解,不仅能适度降酸,且发酵后,经抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,避免在贮存过程和装瓶后可能发生细菌发酵。③风味修饰通过苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒颜色、口感、香气等变化来影响葡萄酒风味。不利因素④乳酸细菌可能引发的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中,苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质,尤其在pH较高3.5~3.8、温度较高>16℃,二氧化硫浓度过低时,或苹果酸-乳酸发酵完成后不及时采取终止措施的情况下,几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌,引起葡萄酒病害,因此,需严格控制苹果酸-乳酸发酵的条件,使发酵进行的纯正。影响苹果酸-乳酸发酵的因素?pH值、温度、酒精、二氧化硫、酿造工艺
答案解析:
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