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酿酒师

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影响啤酒澄清的主要因素。

正确答案:①酵母絮凝性和酵母细胞浓度:粉末型酵母,后发酵结束后细胞数目维持在(10—20)106个/ml,而且沉降很慢,造成过滤困难。由于酵母衰老和贮酒温度太高,造成酵母自溶,使啤酒浑浊。
②后发酵度:良好的后发酵,产生较多二氧化碳旗袍,能促进高分子蛋白质和多酚结合、沉淀,能促进酵母凝聚沉淀,能加速澄清。
③贮藏温度:贮藏温度越低,越能减少大分子物质的溶解,促进澄清。
④啤酒成分的影响:啤酒中的高分子氮的含量,β-葡萄糖含量,啤酒粘度,糊精含量和原麦汁浓度,均影响啤酒澄清。
⑤贮酒容器:啤酒贮藏容器越小,垂直高度越小,越有利于啤酒的澄清。
答案解析:
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