现代干红葡萄酒酿造的基本原理是：首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和（）分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去（）。