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食品科学技术

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熏烟的主要成分及作用?

正确答案: 主要成分:酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用:酚—主要有三重作用:抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—(1)具有微弱的杀菌防腐作用;(2)促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味,且多可以参与美拉德反应,与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)比蒽是致癌物质,主要附在熏烟的颗粒上,采用过滤的方法除去。
答案解析:
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