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中国餐饮业职业经理人资格考试

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厨师小张按照生产计划单加工生鱼片,他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗,除去头部和内脏后,放入另一水池中再次清洗后备用。接看,他以流动水冲洗了一下手后,用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片,经形状整理后,装进洗干净的盘中,送到备餐间作短期存放,以备供餐。小张加工生鱼片的方法存在哪些不足?

正确答案:加工生鱼片应专人制,先培训及有相应的防止污染、控制微生物生长等知识,刀、菜板、盘等工具及手要消毒,鱼片制成后要低温保藏。
答案解析:
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