简述防腐剂的作用机理及使用防腐剂应考虑的因素。
正确答案:
机理：1.干扰细胞的遗传机制。
2.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。
3.干扰细胞中酶的活力。
4.其他作用
注意的几个方面1.了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
2.了解所用防腐剂的物理化学性质，如PH、溶解性等，以便正确使用。
3.了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂始终有效。
2.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。
3.干扰细胞中酶的活力。
4.其他作用
注意的几个方面1.了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
2.了解所用防腐剂的物理化学性质，如PH、溶解性等，以便正确使用。
3.了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂始终有效。
答案解析:有
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